スタッフ日記01｜肉汁溢れるハンバーグ作りに挑戦

 

こんにちは、鐵兎堂 -TETTODO- のオーナー林田です。

京都でハンバーグといえば、肉汁が溢れることで有名なハンバーグ専門店「とくら」。

はじめて食べたときは、「え、ほんまに！？」と驚いたくらい肉汁がジュワ～ッと出てくるのが特徴です。

このハンバーグ、家でも作れないものか⋯。そう思っていたら、作り方を研究している動画を見つけたので、今回はそれを参考にしながら挑戦してみました。

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STEP 1 : 冷やしながら、よくこねる

まずはハンバーグ作りから。

ポイントのひとつは、合挽きミンチにさらに豚ミンチを少し加えて、豚肉の比率を高くすることらしいです。

そしてもうひとつ大事なのが、しっかり冷やしながら、とにかくよくこねること。

氷水でボウルをアイシングしながら、ひたすらこねます。

今回は教えに従順に、かなり頑張ってこねました。

しかし、これが冷たい。素手でやっていると霜焼けになるんじゃないかと思うくらい冷たいので、手袋は必須です。

しっかりこね終わったら、今度は成形。手に油を塗って、表面にヒビや凸凹が残らないように、ひたすら撫でてツルツルにしていきます。

きれいな小判型になったら、すぐには焼かず冷蔵庫へ。30分ほど寝かせて、しっかり冷やします。

そして、いよいよ焼きに入ります。

 

 

STEP 2 : 鉄とコーティングで焼き比べる

 

今回はせっかくなので、3種類のフライパンを用意しました。

 

奥からユニカ、手前左がリバーライト、手前右がバッラリーニです

 

鉄フライパン代表、リバーライト。

コーティングフライパン代表、バッラリーニ。

そして3つ目は、鉄でもコーティングでもない第3のフライパン、ユニカ。

今回は初めて挑戦するレシピ。
「鉄フライパンで失敗したらどうしよう……」
と少し臆してしまったので、念のためコーティングフライパンでも同時に焼いてみることにしました。

ユニカは20cmとサイズ的にソース作りにちょうど良かったので、ソース担当としてメンバー入りです。

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まずフライパンをしっかり温めてから、ハンバーグを投入。

くっつかないように、ここはしっかり予熱します。

最初は焼き目をつけるために中火。

片面を3分ほど焼いて、ひっくり返して反対側も同じように焼きます。

リバーライトもバッラリーニも、どちらも問題なくきれいに焼けました。

ただ、焼き上がりを比べてみると結構違います。

こちらはリバーライト

リバーライトの方は、しっかりと香ばしい焦げ目がついていて、見るからにおいしそう。

一方で、焼き色には少しムラがありました。

こちらはバッラリーニ

バッラリーニは、ほぼ同じ時間焼いているにもかかわらず、リバーライトほど強い焼き目はつきませんでした。

その代わり、全体的にムラなく均一に焼けています。

おそらくバッラリーニの方が底面に厚みがあるので、フライパン全体に熱が均一に広がっているのでしょう。

ただ、今回はガスコンロの左右で火力も違うので、その影響もあったかもしれません。

こうやって同じ料理を違うフライパンで同時に作ってみると、それぞれの特徴が見えてきて面白い。

普段何気なく使っているフライパンでも、比べてみると結構違いがあります。

 

両面に焼き目がついたら、フライパンに水を入れてフライパンカバーをかぶせます。

ここから約5分、蒸し焼き。

しっかり中まで火を通していきます。

5分経ったら蓋を開けて、残っている水分を飛ばします。

焼く前は少しぺたんこだったハンバーグも、いつの間にかパンパン。

真ん中を見ると、

「ここから肉汁が出てくるんじゃないか？」

というくらい膨らんでいます。これは期待できそう。

 

 

STEP 3 : ソース作り

その間にソース作り。ソース担当はユニカです。

といっても、今回はものすごく簡単。

ケチャップと、スーパーで買った安い赤ワインを入れて煮詰めただけ。

これが意外とうまい。焦げつくこともなく、きれいにソースができました。

そして今回気づいたこと。ハンバーグソースって、ケチャップと赤ワインだけでも十分おいしい。

あれこれ入れなくても、肉汁のあるハンバーグならこれくらいシンプルでもいいのかもしれません。

 

 

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実食！肉汁は溢れ出すのか⋯？

 

完成しました！いよいよ実食⋯

かなり膨らんでいるのが伝わりますかね？

ナイフを入れた瞬間に、「ブシャー！」っと肉汁が飛び出すことを期待していたのですが……。

 

 

残念ながら、「とくら」のように飛び出すところまではいきませんでした。惜しい。

ただ、中には肉汁がしっかり詰まっていて、ハンバーグとしてはかなりおいしくできました。

初挑戦としては十分成功です。

でも、ここまでくると逆に悔しい。

どうすれば、あの「肉汁が飛び出すハンバーグ」になるのか。

肉の配合なのか。こね方なのか。成形なのか。焼き方なのか。

次回はもう少し作り方を変えて、再チャレンジしてみようと思います。
料理って、一度で完璧にできないから面白い。

そしてフライパンを変えるだけでも、焼き目や火の入り方が変わる。
今回もいろいろ勉強になりました。
肉汁たっぷりのハンバーグ。

ぜひ皆さんも試してみてください。

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